옥수수 기원과 특성

2. 야생 옥수수

옥수수는 1년생 초본식물로서 외떡잎식물 벼목 화분과에 속하는 식물이며, 학명은 Zea mays L.이다. 옥수수는 중앙아메리카에서 북쪽으로는 캐나다, 남쪽으로는 아르헨티나까지 전파되어 종류와 품종이 다양하게 분화되었으며 전 세계적으로 널리 재배되고 있다.

 

1) 옥수수의 기원

최초 기록

- 옥수수의 기원에 관하여 여러 가지 의견이 제기되는데, 가장 설득력이 있는 것은 그림 4에 나타낸 비들(Beadle, G. W., 1979)의 테오신트(teosinte)설이다. 옥수수가 테오신트에서 선발되었거나 돌연변이에 의해 발생하였다는 설과 화본과 잡초의 자연교잡으로 변형 또는 진보되었다는 의견이다. 야생의 테오신트(a)에서 알(粒)이 좀 더 커진 변형 테오신트(b)로 진화하고, 여기에 돌연변이가 일어나 껍질이 있는 테오신트(c)로 변했을 것으로 본다. 이때 테오신트의 딱딱한 씨앗의 껍질은 탈곡하기 쉬운, 연한 껍질을 보유한 원시형 옥수수(d)로 변했을 것이며, 이 돌연변이체는 테오신트의 재배형으로의 첫 신호탄이 되었고, 그 후 인간이 개량을 거듭하여 현재의 옥수수(e)로 발전되었다. 흥미로운 사실은 제기한 원시 재배형 옥수수(d)가 미국의 북서부 지방과 멕시코에서 발견된 4,000∼7,000년 전의 것과 아주 흡사하다는 것이다.

야생 옥수수에서 현대옥수수까지

옥수수의 전파경로

- 옥수수는 멕시코에서 시작되어 북으로는 캐나다, 남으로는 아르헨티나로 전파되었다고 전해진다. 옥수수의 재배는 약 7,000년 전으로 거슬러 올라가는데, 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견했을 때는 이미 마치종, 경립종, 연립종, 튀김 옥수수, 단옥수수 등이 분화되었으며, 그곳의 인디오 부족들이 200∼300종의 옥수수를 재배하고 있었다고 한다.

 

- 옥수수는 중남미 인디오들의 가장 중요한 식량이었다. 그 때문에 인디오들의 옥수수에 대한 애착은 대단하였고, 그러한 애착이 옥수수의 개량에 큰 원동력이 되었다. 그러나 인디오들이 어떠한 방법으로 옥수수를 개량했는지는 알 수가 없다. 인디오들이 6,000년 이상의 오랜 세월 동안에 테오신트나 트립사컴과 같은 빈약한 종자밖에 달리지 않는 야생의 옥수수에서 현재와 같은 커다란 이삭과 알이 달리는 옥수수를 만들어 낸 것은 틀림없는 사실이다.

- 한편, 옥수수의 전파경로를 파악하기 위하여 DNA 연구한 코펜하겐 대학에서 원시 게놈학을 연구하는 M. Thomas Gilbert 씨와 동료들은 멕시코와 미국 남서부에서 가져온 고대의 옥수수 자루 32개의 DNA를 비교했다. 그들은 가장 오래된 미국 남서부의 옥수수 샘플(3천년전)이 이 해안을 따라 자란 품종보다 멕시코 고원지대의 옥수수와 유전적으로 더 유사하다는 사실을 발견하여 Nature Plants에 발표했다. 그러나 더 최근에 가까운 샘플에서는 해안의 품종과 더 많은 유전자를 공유하는 것을 발견했다. 그것을 옥수수가 처음에는 고원에서 유래 되었다는 것을 제시한다고 Gilbert씨는 말한다.

 

2) 옥수수의 재배 시작

옥수수 재배

- 옥수수는 중앙아메리카에서 북쪽으로는 캐나다, 남쪽으로는 아르헨티나까지 전파되어 종류와 품종이 다양하게 분화되었으며 오늘날에는 전 세계적으로 널리 재배되고 있다. 미 대륙이 유럽인들에게 발견된 후, 옥수수는 빠르게 유럽·아프리카·아시아로 전파되었다. 아시아에서는 그동안 굳음씨(Flint corn)를 가장 많이 재배하고 소비했으나, 현재는 북미에서 개발한 황색 마치종(黃色 馬齒種, Dent corn)이 널리 퍼져 재배되고 있다.

 

- 옥수수는 유럽에서 북위 47∼50°, 캐나다에서 북위 45°까지 재배되고 있으며, 단위 면적당 수량은 북아메리카와 유럽에서 높다. 이처럼 옥수수는 북아메리카와 남아메리카 대륙의 원주민에 의해 재배되었고, 밀은 중동 지역에서 재배되기 시작하여 아시아와 유럽의 주식으로 발전했다. 벼는 아시아의 몬순 지대에서 시작되었는데, 이들은 동서양의 문명을 뒷받침해 온 작물들이다. 벼와 밀은 대부분이 식량으로 사용하는 반면, 옥수수는 전체의 절반 이상을 가축의 사료로 사용하며 가공 및 공업 원료로도 활용하는 등 이용범위가 넓다.

 

한반도의 옥수수 재배

- 한반도에는 어느 때 어느 경로를 통하여 들어왔는지 『농가집성』·『색경(穡經)』·『산림경제』 등에도 이 곡물 이름의 기록이 없고, 1766년에 나온 『증보산림경제』에 처음으로 소개되었다. 이 당시 옥수수에 5품종이 있으며 비옥한 땅에 자라고 쪄먹고 죽을 쑤어먹기 좋다 하였다. 그런데 1800년대 초에 저술된 것으로 보이는 서유구의 『행포지』에는 옥수수 품종이 청·백·홍 3품종이 있으며, 가루로 하여 양식으로 충당할 수 있고 맛이 밀가루에 견줄만하나 국민이 그리 숭상하지 않는다고 한 것을 보면 이때에도 널리 보급되지 않은 것으로 보인다

- 한국의 옥수수는 미국산보다 하얀색이나 얼룩덜룩한 색이 많은 편이다. 이는 찰옥수수로, 영어로는 'waxy corn'이라고 해서, 위키피디아에 따르면 1909년에 중국에서 발견되었다고 한다. 밭에서 갓 딴 옥수수는 아무것도 안 넣고 물에 삶아 먹어도 맛있지만, 옥수수는 수확 후 시간이 지날수록 맛이 점점 떨어진다. 한국인이 옥수수 하면 떠올리는, 가장 익숙한 맛이 바로 이 익힌 찰옥수수이다

 

- 샛노란 옥수수는 주로 스위트콘 같은 것으로 많이 나오며, 예전과는 달리 통으로는 시장에 거의 나오지 않는다. 스위트콘은 수확 기간도 짧은 데다 수확을 시작하는 때가 일반 옥수수보다 빨라서 다른 옥수수가 시장에 나올 때쯤 찾으면 없다. 그리고 수확 후 3일이 지나면 맛이 없어지기 때문에 보통은 산지에서 소비하거나 통조림으로 만든다

 

- 옥수수라는 이름은 중국 발음이 위수수에서 유래되었는데, 한자의 우리식 발음인 옥수수가 되었고 지방에 따라 지방에 따라 옥시기, 옥수기, 옥쉬이, 강냉이, 강 내이, 강내미 등으로 불리었다. 우리나라에서 옥수수는 30여 가지의 이름을 가지고 있었으며 지금은 크게 나누어 수끼계·당쉬계·강남(강냉이)계·옥수수계로 분류하고 있다

 

옥수수 재배의 품종

- 본래 야생 옥수수의 원 품종이었던 테오신테(테오신트, teosinte)는 강아지풀같이 풀에 가까운 이삭만 얻을 수 있었고, 곡식이라고 볼 부분도 거의 없고, 너무 단단한 데다가 작았다. 물론, 야생 벼나 밀 역시 현대에 개량된 벼와 밀에 비하면 낟알이 엄청 적은 편이지만, 옥수수는 그에 비할 바도 못될 정도다. 라틴아메리카에서 이걸 왜 키우기 시작한 것인지부터가 미스터리다. 그래서 식용으로는 부적합했지만, 라틴아메리카에서 엄청난 교배를 통해 그냥 먹을 만한 옥수수가 등장한 것이 12세기 정도라고 한다. 거의 불가능에 가까운 너무 엄청난 발전이기 때문에 그냥 "운좋게 돌연변이를 구한 것이 아닌가?"라고 추정하기도 한다

 

- 고대 멕시코 농민들이 옥수수를 재배하면서 육종으로 옥수수에서 없애버린 첫 번째 특성은 야생식물이 보통 씨앗을 퍼트리기 위해 탁 튀어 나가는 탈립성이었으며, 그 후 몇백 년에 걸쳐 건조한 환경에서도 번성할 수 있도록 가뭄 저항성 옥수수를 육종했다. 마지막으로 약 1천 년 전에는 맛을 향상하고 영양성분을 개선하여, 또르띠야와 타말리 같은 음식을 만들기 쉽도록 가공하기 더 편한 알이 나오도록 육종하였다

 

- 또 다른 3대 곡물 중 하나인 밀이나 쌀, 보리와 비교하자면, 이쪽 야생종은 이미 자연 상태에서도 테오신테에 비하면 그럭저럭 먹을 만한 정도였다. 반면에 옥수수는 원모습과 굉장히 차이가 크게 나기 때문에, 개량하는데 매우 긴 과정을 거쳤을 것으로 추정된다. 굵기로 비교하자면, 야생 옥수수는 연필보다 작은 굵기였다

 

- 다만 팝콘의 경우 기원전 3600년 전 멕시코 유적에서 발견됐다는 보고가 있다는 점을 감안할 때 옥수수 식용의 역사는 12세기보다 훨씬 이전의 일이다. 팝콘용 옥수수 재배가 옥수수 재배의 시초였을 가능성은 매우 크고, 품종 개량도 이런 맥락에서 생각하면 자연스러운 일이다. 물론 당시의 팝콘은 현재의 콘넛(옥수수과자)에 가까운 형태였을 것으로 추정되며 현대적 팝콘과는 거리가 있다. 다만 가열만 해도 바로 먹을 수 있었다는 점에서 조리가 쉬웠다는 점을 생각하면 옥수수는 테오신테 단계에서도 나름 식용작물로서의 가치가 있었다고 할 수 있다. 물론 당시의 옥수수는 주식이 될 수는 없었고 별식에 머물렀던 수준

 

옥수수의 형태적 품종분류

옥수수는 알의 모양과 그의 입질(粒質) 조성 및 용도에 따라 다음 표과 같이 크게 나눈다.

품종	설명
마치종 (오목씨)	국산 옥수수는 대부분 이 품종입니다. 한국뿐만 아니라 전 세계적으로 제일 많이 재배한다. 식용으로 거의 쓰이지 않고 공업용과 사료용으로 많이 쓰인다
경립종 (굳음씨)	주로 옥수수 통조림으로 사용되는 품종이다
나종 (찰옥수수)	쪄 먹거나 옥수수떡을 만들 때 사용됨, 한국에서는 충남대학교에서 개발한 대학 찰옥수수라는 품종으로 알려져 있다
감미종 (스위트콘)	식용으로 가장 유명한 종으로 당도가 높고 수분함량이 많아 부드러운 종으로 식용으로 먹고 통조림으로도 사용한다
폭립종 (튀김옥수수)	쥐이빨 옥수수라고도 불리며 가장 볼품없는 외관으로 팝콘으로 많이 사용

3) 옥수수의 특성

옥수수의 특징

특징	상세 설명
기계화에 용이	옥수수는 종자가 커서 파종기로 심을 수 있으며, 줄기가 튼튼하여 기계로 병충해 방제를 쉽게 할 수 있다
병충해에 강힘	방제 작업을 하는데 큰 비용이 들지 않으며, 포엽이 이삭을 여러 겹으로 둘러싸 외부에서 보호막 역할을 하므로 식용이나 가축의 먹이로 알곡을 이용할 때 농약에 의해 문제가 일어나는 일도 적다.
비료 흡수력이 강함	옥수수는 어느 수준까지는 비료를 많이 주어도 흡수량이 증가한다. 따라서 비료를 주는 양에 따라 수량이 증가한다. 담근먹이용이나 알곡용 옥수수를 재배할 때처럼 큰 면적에 옥수수를 재배하는 경우나 정원이나 텃밭에 소규모로 식용 옥수수를 재배하는 경우 모두 다른 작물에 비해 비교적 적은 노력으로 기를 수 있다
대규모 생산 가능	옥수수는 풋옥수수로 이용할 때 한 번에 심지 않고 여러 번 나눠 심어 작업을 분산시킬 수 있고, 동시 수확할 때 나타나는 판매의 어려움과 품질의 변화를 막을 수 있으며, 수확도 조금씩 하기때문에 많은 일손이 필요하지 않다. 옥수숫대는 가축의 먹이로 이용하거나 그대로 갈아엎어 땅으로 되돌려주면 좋은 유기물 공급원이 된다. 최근에는 이들을 새로운 용도로 이용하기 위한 연구가 진행되고 있다
토양을 가리지 않음	옥수수는 토양을 별로 가리지 않아 광범위한 환경조건에서 잘 자랄 수 있는 작물이다. 옥수수는 토양 산도 pH 5.5∼8.0의 범위에서 자랄 수 있으나 알맞은 토양 산도는 pH 6.5이다. 강우량이 비교적 적은 지역에서는 보수력이 높은 토양이 유리하며, 비교적 서늘하고 습한 지역에서는 양토나 사양토와 같이 햇빛에 의해 온도가 쉽게 올라가는 토양이 좋다. 일반적으로 공기가 잘 통하고, 지하수위가 높지 않고 물 빠짐이 잘되어 습해의 염려가 없으며, 유기질이 풍부한 토양에 재배해야 수량이 많고 품질 좋은 옥수수를 생산할 수 있다.
활용도가 매우 다양	옥수수는 사료나 식량 외에도 전분이나 식용유를 만드는 원료가 된다. 옥수수는 수확한 후에도 많은 양의 줄기와 잎이 남아 있기 때문에 사료나 퇴비를 만들어 밭에 되돌려 줄 수 있다. 옥수수 수염이나 이삭 속은 생약이나 잇몸 질환 치료 등 의약품의 재료로, 어린 이삭은 채소로 이용한다. 또한 옥수수 이삭을 싸고 있는 껍질은 방석이나 모자와 같은 공예품을 만드는 데 사용된다. 이처럼 옥수수는 어느 것 하나 버릴 것이 없다. 간식용으로 이용하는 단옥수수는 벼 재배 이전에 조기 재배를 할 수 있어 남부 지방에서 작부체계상 중요한 소득작물로 자리 잡아가고 있다. 찰옥수수는 1년 2기작 재배로 경지이용률을 높이고 저장기술 발달로 연중 공급이 가능하므로 국민 식생활 개선에도 많은 도움이 되고 있다.

 

현대 옥수수의 한계

- 야생 옥수수와 현재의 옥수수를 비교하자면 현재의 옥수수는 인간의 손이 없이 생육은 불가능하다. 당장 생각해 봐도 재배종 옥수수는 낟알이 익어도 튕겨나가지 않고 식물에 붙어있다. 옥수수가 혼자 후손을 퍼뜨릴수 없기 때문이다. 이는 수천 년 동안 인간이 재배하기 알맞게 개량시켰기 때문이다

 

옥수수와 펠라그라 병

- 옥수수만 먹으면 나이아신의 결핍으로 펠라그라병이 발생하는데, 온몸의 피부가 벌겋게 일어나고 설사, 심지어 신경 이상으로 인한 정신착란까지 동반되는 무서운 병이다. 옥수수의 나이아신 함량 자체는 쌀과 비슷하나, 옥수수의 나이아신은 쌀과 달리 나이아신틴의 형태라서 거의 흡수가 되지 않으므로 옥수수만 먹다간 펠라그라 병에 걸리게 된다. 펠라그라 병은 한때 옥수수를 주식으로 했던 가난한 유럽인들 사이에 펠라그라 병이 발생한 적이 있었는데 1730년 유럽 전역을 파고든 펠라그라 결핍성 질병으로 많은 사람이 목숨 잃었다. 또 20세기 초 미국에서만 무려 10만 명의 목숨을 앗아갔다.

 

- 아메리카의 인디언들은 이를 알았기에 옥수수를 그냥 먹지 않았다고 한다. 닉스타말화라 하여 낱알을 석회수에 담가 불려서 껍질을 제거하는 가공법을 썼는데 이렇게 하면 석회수의 알칼리를 만나 나이아시틴이 나이아신으로 분리된다. 또한, 반찬으로 육류나 생선을 같이 먹고, 육류나 생선을 구하기 힘든 곳에 사는 인디언들은 호박가루나 콩가루, 또는 강낭콩 줄기를 태운 재를 섞어 먹거나 혹은 옥수수를 감자와 함께 먹어서 병에 걸리지 않았다고 한다. 이런 사실을 몰랐던 유럽인들은 원주민들의 조리법은 야만스럽다고 무시하는 바람에 결국 유럽의 서민층에서 펠라그라가 창궐했다. 그 이유를 근대 초까지 몰랐지만 1914년 조셉 골드버거 역학조사를 통해 나이아신 결핍이 원인이라는 사실을 알아냈고 그제야 서양권에서 펠라그라 유행이 겨우 사라졌다.

 

옥수수의 수정과 팝콘 원리

- 옥수수의 알갱이와 옥수수수염의 개수는 같다. 옥수수는 암꽃과 수꽃이 한 그루에서 핀다. 수꽃은 줄기 꼭대기에 피고 암꽃은 줄기 옆쪽에서 피는데 이렇게 떨어져 있는 두 꽃의 수술이 만나야 수정이 되는데 그 통로 역할을 하는 것이 바로 옥수수수염이다. 즉 수염 하나에 옥수수 한 알이 맺히는 것이다. 그래서 알갱이와 수명의 개수가 일치한다.

 

- 옥수수가 팝콘이 되는 원리는 옥수수 알갱이에는 14% 정도의 수분이 들어있어서, 이 옥수수 알갱이에 열을 가했을 때 이 수분이 기체로 부피가 증가하게 되는 것이다. 모든 물질은 액체에서 기체로 될 때 부피가 늘어나게 된다. 이렇게 팽창하는 힘이 바로 팝콘을 만드는 것이다. 팽창될 때 힘으로 팝콘 내부의 속살이 껍질을 뚫고 나오면서 압축되었던 흰 알갱이가 하얀 거품 모양으로 부풀고 식으면서 굳어지는 것이 팝콘이다.

 

- 옥수수가 팝콘이 아닌 강냉이가 되려면 열과 압력을 동시에 가해서 만드는 것이다. 뻥튀기 장수가 밀폐된 용기에 옥수수를 넣고 온도를 높이면 용기 속 압력도 올라가게 되고, 이때 닫혀 있던 뚜껑을 갑자기 열면 뻥하는 소리와 함께 압력이 급격히 떨어지면서 옥수수가 부풀어 오르게 된다. 즉 옥수수 내부의 압력이 외부 압력보다 커지면서 벌려지는 현상으로 강냉이가 만들어지는 것이다. 사투리로 옥수수 튀밥이라고 불리기도 한다.