쌀의 기원과 특성

1. 야생 벼

벼(rice)는 쌀이 열리는 작물의 하나이다. 아시아 대부분 지역과 서아프리카 일대에서 재배한다. 벼에 달린 도정하기 전 껍질이 있는 상태의 수확물을 나락이라고 한다. 이 나락 껍질을 제거하면 비로소 쌀이 된다. 품종은 크게 인디카(Long grain)와 자포니카(Short grain)로 나뉘는데 전 세계적으로는 인디카 쌀을 훨씬 많이 섭취하고 있다.

 

1) 벼의 기원

최초 기록

- 야생 벼는 약 1억 4,000만 년 전에 지구에 출현하여 오랜 진화를 거쳐 약 15,000～10,000년 전에 재배 벼가 되었을 것으로 추정된다. 백악기 초기에 남반구에 있던 곤드와나(Gondwana) 대륙에 처음 나타났다가 대륙의 이동으로 원종(原種)이 이동지각의 이동 때문에 원종은 각기 인도, 남아시아와 아프리카로 이동되어 자생한 것으로 추정된다. 곤드와나 대륙은 3억～1억년경 남반구에 있었던 것으로 생각되는 대륙으로, 분열·이동하여 남미 일부, 아프리카, 인도, 마다가스카르, 남극 등을 형성 2～3백만 년 전에 아시아 대륙에서는 사티바(sativa)종으로, 아프리카 대륙에서는 글라베리마(glaberrima)종으로 진화하였고 아시아의 사티바종은 다시 기원전 9천년 경 현재의 인디카, 자포니카, 자바니카 등으로 분화한 것으로 알려졌다.

벼의 진화과정

벼의 전파 시기와 주요 경로

- 전 세계적으로 재배되는 벼 대부분은 아시아 원산의 스티바(sativa) 종이며, 아프리카 원산종(glaberrima)은 극히 일부에서만 재배되고, 다년생의 특성을 가진 사티바종은 후에 다시 인디카, 자포니카, 자바니카 아종으로 분화되어 전 세계로 전파되었다. 아프리카에서 독자적으로 진화한 글라베리마 종은 니제르강 중류에서 차드에 이르는 서아프리카 지역에서만 소규모로 재배되고 있다. 고대 이집트 등 나일강 유역에서 크게 재배될 만큼 재배 역사는 매우 오래되었으나, 사티바 종의 도입 이후 명맥만 유지하고 있다. 벼는 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 식량 작물로, 재배화된 이후 여러 경로를 거쳐 세계 전역으로 퍼져나가기 시작하였다.

 

- 육로를 통해 이란 지역을 거쳐 카프카스 지역에 전해졌고, BC 5～4세기 경 바빌로니아를 거쳐 시리아와 소아시아에 전파되었다. 아랍인들의 유럽 진출과 더불어 터키를 거쳐 발칸반도(그리스, 루마니아 등)에 전파되었으며 스페인에는 700년경 아랍인들에 의해 전파된 것으로 추정되며, 이탈리아에는 1468년 재배되었다는 기록이 존재한다. 아메리카 대륙은 상대적으로 늦게 전파되어 포르투갈인에 의해 16세기 초 브라질에 전해진 것이 최초이다.

- 남미의 다른 지역은 스페인에 의해 18세기 경 도입되었으며, 북미에는 1685년 마다가스카르 무역선에 의해 전해졌다고 기록

 

2) 벼의 재배

벼 재배의 시작

- 벼농사는 야생 벼에서 시작됨. 동남아시아 습지에서 자라는 야생벼인 오리자 루피포곤(Oryza rufipogon)은 인도와 중국 남부에서는 3,000년 전부터 재배하였고, 아직도 동남아의 일부 부족들은 이 벼를 채집하여 식량으로 이용하고 있다. 루피포곤은 다년생으로 포기나누기와 종자번식을 하며, 벼 낟알에는 긴 까락이 있으며 탈립성이 강해서 벼 낟알이 이삭에서 잘 떨어진다. 현재 재배되는 벼는 오리자 사티바(Oryza sativa)와 오리자 그라베리마(Oryza glaberrima)가 있는데, 대부분의 벼는 아시아 벼인 오리자 사티바이다. 오리자 그라베리마는 서아프리카 일부 지역에서만 재배되고 있으며, 벼 이삭이 곧추서고 낟알엔 털이 적고 까락이 없다. 잎혀가 작으며 현미는 적자색임. 찰벼는 없고 모두 메벼이다

야생벼의 상업적 육종 결과

한반도의 벼재배

- 빙하기 이후 근세까지 냉대 동계 건조기후가 나타났던 탓에 쌀의 재배에 매우 불리하였으며, 청동기 시대에 벼농사가 본격적으로 시작되었으나 조선 시대에 이르기까지도 잡곡의 생산량이 큰 비중을 차지한다

 

- 2003년, 청주시 소로리에서 발견된 볍씨가 15,000년 전의 것으로 밝혀지면서 벼농사의 기원이 중국이 아닌 한국일 것이라는 학계 주장이 나옴 '빙하기였을 당시 기후에서 벼가 발아할 수 있는가?'라던가 '재배벼인가, 야생벼인가?'에 대한 논쟁이 있었는데, 전자는 냉해실험을 통해 발아할 수 있었다고 밝혀졌으며 후자는 그 중간 단계인 '순화벼'에 해당한다고 밝혀졌다

 

- 콜린 렌프류의 《현대 고고학의 이해》에서는 쌀의 기원을 한국으로 수정함. 농경 사회의 증거인 세계 최초의 볍씨(1만 3000년~1만 5000년 전, 구석기 시대)가 흥수아이와 같은 지역인 충청북도 청주시에서 발굴되었다. 미국의 지오크론 연구소와 애리조나대와 서울대 AMS 연구실, 한국지질자원연구원 등 국내외 4개 연구기관에서 흙과 볍씨, 토탄 등을 시료로 해서 방사성 탄소연대 측정을 통해 교차검증 하였으며 모두 동일한 결과를 얻었다. 볍씨가 많이 출토된 2토탄 층의 화분 분석 자료는 ‘상대적으로 온난 습윤한 저습지에 형성된 토탄층’이라는 결과가 나왔다고 한다. 나무 분석 자료를 봐도 오리나무-밤나무류의 낙엽활엽수가 주로 나타났다. 이 시기는 전 세계적으로 온난한 기후였던 알레뢰드/뵈링 간빙기의 환경이였던 것으로 알려졌다.

 

벼 재배의 품종

- 곡식으로 재배되는 벼에는 Oryza glaberrima(아프리카벼)와 sativa(아시아벼) 두 종이 있다. 이중 더 널리 재배되는 sativa는 자포니카(japonica) 계통과 인디카(indica) 계통 2가지로 분류된다. 자포니카 계통은 주로 동북아시아 지역에서, 인디카 계통은 주로 동남아시아 지역에서 재배된다. 인디카 계통은 흔히 안남미로 불리는데, 자포니카 계통은 낱알이 짧고 굵지만, 인디카 계통은 낱알이 가늘고 길다. 한국에서 90년대 초까지 재배되었던 '통일벼'는 자포니카 계통과 인디카 계통을 교잡시킨 것이다. 한때는 자바니카(javanica) 계통을 따로 분류하기도 하였으나, 이후 열대기후에 적응한 자포니카 계통의 한 갈래라는 점이 발견되어 현재는 주로 열대 자포니카(tropical japonica) 계열이라 칭해진다.

인디카종 품종(왼쪽), 자포니카 품종(오른쪽)

- 자포니카는 한국, 일본, 중국 동북부 등 온대지역에서 재배되는데, 키가 작으며 포기를 많이 번다. 쌀알은 짧으면서 둥글고 두꺼우며, 밥을 지으면 찰짐. 인디카는 인도와 동남아시아의 온대 남부와 열대지역에서 재배되는데, 키가 크고 포기를 많이 번다. 쌀알은 길고 가늘며, 밥을 지으면 차지지 않다. 우리나라에서는 재배하는 벼는 자포니카 벼지만 세계적으로는 인디카 벼를 가장 많이 재배한다.

 

3) 벼의 특성

세계 3대 벼의 형태

구분	인디카	자포니카	자바니카
모양	가늘고 긴 모양	둥글고 짧은 모양	인디카와 자포니카의 중간 모양
찰기	끈기없고, 푸석한	끈기 있고, 쫀득한	약한 끈기
환경	열대지방	서늘한 기온에서 자람	열대지방
재배지	인도, 파키스탄, 방글라데시, 중국 남부, 베트남, 태국, 미얀마, 인도네시아, 필리핀 등	한국, 중국 북부, 일본, 유럽, 미국(칼로스) 등	자바섬, 인도네시아, 말레이시아 등

지역에 따른 벼의 특성

- 인디카, 자포니카, 자바니카 종 벼는 식물체, 낟알의 모양뿐만 아니라, 생장에 필요한 환경조건도 달라 재배지역이 확연히 구분되었다.

 

- 세계적으로 가장 많은 사람이 먹는 인디카종의 쌀은 알갱이가 길고 가늘며, 끈기가 없어 푸석한 느낌이고 인도, 파키스탄, 방글라데시, 중국 남부, 베트남, 태국, 미얀마, 인도네시아, 필리핀 등 따뜻하고 강수량이 많은 곳에서 재배되고 있다. 찰기가 없어 밥을 지어도 푸석한 느낌이며, 먹을 때 주로 카레 등의 소스에 버무려 손으로 먹는 풍습이 존재하고 대소쿠리에 담아서 바람이 잘 통하는 곳에 두면 쉽게 쉬지 않는 특징이 있다.

 

- 자포니카는 알갱이가 둥글면서 짧고 끈기가 있으며, 세계적으로 생산되는 쌀의 약 10% 정도를 차지하며 우리나라, 중국 북부, 일본, 유럽 등 비교적 고위도 지역, 라오스 등 동남아의 구릉지, 중국 운남성(雲南省) 산간지에 분포한다. 끈기가 있어 재배되는 지역의 숟가락 문화와도 관계가 있는 것으로 추정되며 벼 품종 중 비교적 서늘한 기후에서 재배되는 종이다. 소위 찰밥을 먹는 문화가 있는 지역에 주로 분포한다는 것도 특이한 점이 있다.

 

- 자바니카는 인디카와 자포니카의 중간 특성을 보이는 종으로, 일부 특성이 자포니카와 유사하여 열대 자포니카로도 불리고 자바섬 등 인도네시아, 말레이시아의 섬 지역을 중심으로 재배되고 있다.

 

벼 재배의 장점

- 따뜻한 남쪽 지방에서는 이모작, 삼모작까지 가능해서 단위 면적당 얻을 수 있는 수확량이 아주 많은 곡류이다. 한국을 비롯한 쌀을 생산하는 많은 나라가 벼농사를 장려한 까닭이 바로 이 단위 면적당 높은 수확량 때문이다. 많은 역사가는 중국(특히 장강 이남 지방)이 지난 몇천 년간 가장 높은 생산력을 보인 까닭을 쌀에서 찾기도 한다.

 

- 단백질 함량 절대량은 적지만 필수 아미노산 함량이 높고 다양하여, 가축을 기르기 힘들어서 유럽보다 고기를 먹기 힘들었던 과거 한국과 일본에서 특히 사랑받은 작물이다. 건조 백미에는 약 4~6%의 단백질이 들어있으며, 현미의 단백질 함량도 비슷하다. 밀은 용도에 따라 다르지만 5~15% 이상, 빵을 만드는 강력분은 11%~13% 정도의 단백질을 함유하고 있으나, 이 중 80% 이상이 글루텐으로 편중되게 형성되어 있어서 단백가는 쌀 쪽이 더 높다. 쉽게 말해서 단백질의 절대량은 밀이 높지만, 구성비가 불균형하다는 단점이 있고, 쌀은 밀보다 다양한 필수 아미노산이 포함되어 있기에 고기를 적게 섭취해도 건강을 유지하기에 유리하다는 것이다. 그래서 쌀은 오곡 가운데 으뜸이었고, 특히 군대에 공급하는 군량으로 삼기 매우 적합했다.

- 제분과 제빵 설비가 필요한 밀에 비해 냄비는 물론 대충 진흙 토기만 있어도 밥 지어 먹을 수 있는 쌀은 조리 난이도가 쉬웠다. 유럽 장원경제에서 제분소와 제빵소 등이 영주 소유였다는 설명이 괜히 나온 것이 아니다. 동아시아권 사람들이 집에서 밥을 먹을 때 유럽권 사람들은 밀 죽을 먹었다. 군량미 항목에서도 나오지만, 주식작물의 쉬운 조리 덕에 근세까지도 전쟁 때 군수 보급 역시 영, 미, 유럽권에 비해 수월했다.

 

벼 재배의 단점

- 기본적으로 벼는 한해 농사의 경작 기간이 길며, 열대 저습성 작물인 까닭에 일조량이 많고 강우량이 풍부한 곳에서만 농사를 지을 수 있다. 게다가 물을 엄청나게 많이 소비한다. 통계에 따라 차이는 있지만, 유엔 환경계획에서 발표한 자료에 따르면 쌀 1kg을 생산하는 데 필요한 물은 2~3톤에 이르지만, 밀은 1kg 생산하는데 물 1톤 정도면 된다고 한다. 벼가 밀보다 물을 두 배 넘게 필요로 하는 셈이다. 그래서 따로 인공 습지를 만들어 재배한다. 이 인공 습지가 바로 논이다. 이 때문에 북중국에서 밀, 남중국에서 벼를 재배하는 것이다.

 

- 재배할 때는 물을 계속해서 공급해줘야 하므로 날이 조금이라도 가물면, 한해 농사를 완전히 망치는 일이 비일비재했다. 그래서 벼농사를 주로 짓는 나라는 역사적으로 치수 사업이 나라의 흥망성쇠를 결정할 정도로 대단히 중요한 사업이었다. 아울러 잡초와 병충해에도 약해서 계속 신경을 써야 한다. 그래서 쌀을 뜻하는 쌀 미(米)자를 88(八十八)로 파자해서 농부가 수확할 때까지 88번 손이 갈 정도로 막대한 노동력이 들기 때문이라고 말할 정도였다. 물론 물을 적게 먹고 손을 덜 타는 품종도 있지만, 이런 품종은 수확량이 적거나 이삭이 팬 이후 수확할 때까지 보존하기가 쉽지 않다. 이래저래 인구 밀도가 높고 강우량이 풍부한 곳에서 노동집약적인 재배방법에 어울리는 작물로, 한국지리 시간에 나오는 집촌, 산촌에서 집촌이 발달하는 지역 중 벼농사를 짓는 지역이 포함되는 게 이러한 이유다. 남중국 물풀이 원류이며 북중국을 거치며 물 논이 아니라 마른 밭에서도 자라는 밭벼도 있다. 물론 생산량은 급감.

 

- 벼농사의 또다른 단점은 논에 있는데, 항상 물을 채워 놓아야 하니 여기서 여러 해충이나 질병이 생기기 쉽다. 한국이나 일본은 온대기후임에도 연교차가 매우 심한 기후 덕분에 여름 한 철의 높은 기온을 이용하여 번갯불에 콩 볶아 먹듯 벼농사를 지었다. 그래서 이 문제가 그리 두드러지지 않았으나 (해충 등이 생겼다 싶으면 겨울철 추위가 모두 자동으로 처리해 준다.) 연중 고온다습한 중국 남부나 동남아, 인도 등 아열대기후/열대기후 지역들은 일 년 내내 논에 물을 채워서 삼모작, 사모작을 했기에 장구벌레 등 해충이나 병원균이 서식하기 최적의 장소를 제공했다. 이로 인해 모기에 의해 전파되는 말라리아나 뇌염 등의 곤충 혹은 수인성 전염병 등 여러 질병에 시달려야 했다. 중국 왕조들의 기록을 보면 남부에서 근무하는 관료들의 수명이 유의미하게 짧은 것도 이러한 이유와 무관치 않다.